ELECCIÓN DE COLEGIOS: TIPOS DE GESTIÓN DE COMEDORES

Últimamente, existe un potente debate, en el tema de comedores escolares, dejando entredicho la calidad alimentaria de los alimentos que se usan y en el modo de cocinar. Continuamente se reciben quejas de Asociaciones de madres y padres o, incluso, directamente, del claustro escolar o del Consejo Escolar.

Por otro lado, a la hora de elegir centro para nuestros hijos e hijas, valoramos de manera, casi única, la cercanía del centro al domicilio, sin aportar otros criterios como: Fácil acceso y buena comunicación con transporte público, a poder ser en tranvía, cercanía de zonas verdes con juegos infantiles, el horario de jornada continua o partida del centro y como hemos comentado al principio el modo de gestión del comedor.

Es por esta que se plantea realizar un mapa done se especifiquen las siguientes cuestiones:

·         Por un lado, donde están situados los centros educativos de primaria en la ciudad de Zaragoza.

·         Ver cuales disponen de jornada continua y cuáles de jornada partida.

·         Analizar cuales tienen servicio de comedor y cuáles y diferenciar si el servicio de comedor es mediante catering o disponen de cocina propia.

·         De os colegios que disponen de cocinas propias, ver si el AMPA y el Equipo directivo realizan una autogestión del servicio o es por una empresa externa.

·         Y, por último, analizar los siguientes puntos de infraestructuras interesantes para la elección de un colegio u otro:

•      Cercanía del tranvía. 
•      Espacios verdes cerca. 
•      Zonas de juegos infantiles urbanos.
•      Empresas de juegos infantiles. 

COMEDORES ESCOLARES

En este siglo, cada vez, se le está dando más importancia al tema de la alimentación, relacionándolo, de manera directa, con la salud. Cada vez son más las voces de médicos y ciéntificos que apuestan por una alimentación equilibrada y diversa para presentar una salud y prevenir enfermedades. La dieta mediterránea se ha puesto de ejemplo por esa riqueza y variedad de sus distintos alimentos. Estas necesidades alimentarias y de nutrientes son imprescindibles para una vida equilibrada y sana y, es precisa, incorporarlo desde edades muy tempranas.

Cuando los hijos e hijas no comen en casa, sino en el colegio, se hace imprescindible el conocer y el seguir una dieta con un menú completo, rico en los nutrientes fundamentales y repartido proporcionalmente a los largo de la semana, para completar y complementar con las cenas y desayunos.

Si observamos la gestión de los comedores en los colegios públicos de Zaragoza, observamos que existe muchas variantes y modos diferentes y son el objetivo de este mapa, el realizar un análisis situacional, diferenciando los distintos tipos y definirlos en cada colegio de la ciudad.

En Aragón, nos encontramos con distintos modelos: línea fría, cocinas en los centros escolares gestionados por empresas, e incluso Ampas con ayuda del equipo directivo se han lanzado ala autogestión del comedor. Con ellos los distintos partidos políticos se han posicionado en los distintos modos de gestión, siendo PODEMOS, el que ha planteado y ha manifestado aportar por recuperar las cocinas escolares y modelos de autogestión relacionándolo con la recuperación de huerta de la ciudad de Zaragoza, con modelos productivos ecológicos, dando así, al hijo o hija un producto de la máxima calidad.

A partir de estos datos, que se han trabajado en el mapa, podremos realizar y aportar un nuevo razonamiento para la elección escolar. Actualmente, se observa, que los padres y madres eligen el colegio de sus hijos e hijas, por la cercanía al hogar o por la facilidad y cercanía en el trabajo de los tutores legales. En este mapa se quiere trasladar esa elección, por distintos criterios:

• Por un lado por el horario que llevan: jornada continua o partida.
• Por la cercanía al tranvía, para la movilidad cómoda y segura.
• Por la cercanía a parques y espacios verdes.
• Por la elección del servicio de comedor, es la finalidad clave de este mapa diferenciando los colegios por los que tienen cocinas in situ o los que se suministran mediante servicio de catering por línea fría y por otro lado diferenciando con los que tienen cocinas propias los que están organizados por una empresa y los autogestionados por las AMPAS del colegio.

A partir de este análisis previo vamos a describir los distintos modelos y las complejidades que tienen cada uno de ellos:

CATERING LÍNEA FRÍA:

Los sistemas de línea fría se  caracterizan por combinar la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación en los que tras la elaboración del plato en una cocina central a más de 75 ºC (la comida se cuece o se asa, no hay ni plancha ni fritura), ésta se coloca en barquetas plásticas que contiene diez raciones, se enfría rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura ( que pasan de los 75 a los 4ºC en menos de dos horas), manteniéndose  en refrigeración  hasta el momento del consumo sin romper la cadena del frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores.

En estos momentos alrededor de la mitad de los escolares españoles realizan su comida principal en el comedor del colegio. Más de la mitad de estos centros optan por contratar los servicios de catering, frente al más complejo cocinado íntegro en el colegio al que exigen, justificando, no sólo una elevada calidad nutricional  y sensorial, sino la garantía higiénico- sanitaria de sus productos.

Otro sistema similar es la línea caliente, que traen directamente de la empresa la comida caliente a los comensales, en cajoneras de plástico o de acero inoxidable.

Problemas:

En la línea fría: la comida se realiza el día anterior, se guarda caliente en plásticos y se calienta en el recinto escolar, antes de servirse.

Alergia: No existe un control directo de las comidas para alérgicos.

Uso de plásticos: El plástico en sí mismo no es un problema debido a que las moléculas del polímero son demasiado grandes para migrar del envase al alimento. Pero junto a las moléculas poliméricas del plástico se encuentran moléculas mucho más pequeñas que sí pueden migrar a la comida junto a la que está en contacto. Por ejemplo, el bisfenol A y ftalatos, que actúan sobre el organismo produciendo una desregulación del sistema endocrino y la producción de hormonas correspondiente por lo que causan una serie de problemas como alteraciones en el aparato reproductor masculino y femenino, en el cerebro y en el comportamiento, el metabolismo y el sistema cardiovascular, la tiroides, el sistema inmunitario, el intestino y efectos carcinogénicos.

Los bebés y los jóvenes son los más vulnerables a la exposición debido a que su crecimiento y desarrollo están fuertemente influenciados por las hormonas. Por ello son muy vulnerables a la acción de los disruptores endocrinos incluso a niveles muy bajos de exposición.

COCINAS PROPIAS (In situ):

Se realiza la comida en el mismo centro mediante cocinas equipadas adaptadas para este uso, a los escolares se les sirve la comida caliente y recién hecha. Pueden ser de dos tipos:

1.    Gestión por empresa: el colegio no se implica en la organización del menú, ni en los ingredientes que se usen. Por lo que lo empresa busca productos baratos y lejos de la calidad alimenticia que precisan nuestras hijas e hijos. Se han dado casos de productos caducados, contaminados, etc. Por otro lado tampoco existe un control fijo y específico ante alumnos con alergias (celiacos, lacteos, etc.).

2.    Gestión propia: donde el AMPA y el equipo directivo se implican en la gestión y organización del comedor. En este tipo de gestión, puede existir algún problema de intoxicación alimentaria, pero se mejora en otros puntos:

·         Aumenta el control ante el alumnado con problemas de alergias (celiacos, lactosa, frutos secos, azúcar, etc.),

·         Se puede atender a dietas alternativas como las vegetarianas.

·         Elección de la materia prima (productos ecológicos).

·         Elección de los recursos humanos: el cocinero y personal auxiliar.

·         Trabajar con productores locales, en km0.

·         Trabajar de manera transversal y educar entorno a la cocina en la escuela.